Van abban valami ellenállhatatlan, ahogy a frissen sült krumpli és a fokhagymás-borsos hús illata összekeveredik a levegőben. A brassói aprópecsenye nem csupán egy étel; ez egy ígéret. Az ígéret egy kiadós, ízekben gazdag fogásra, amely a magyar vendéglők klasszikus hangulatát csempészi az otthoni asztalra.
A brassói története, nevével ellentétben, nem Erdély szívében, hanem a legendák ködében, valahol Budapest környékén kezdődik. A legelterjedtebb történet szerint 1948-ban, egy vasúti étkezőkocsi konyháján született meg, Gróf Nándor szakácsmester jóvoltából, aki a Budapest-Brassó járaton alkotta meg ezt az egyszerű, de nagyszerű fogást. Bár a pontos eredetét talán sosem ismerjük meg, egy dolog biztos: a brassói aprópecsenye annyira magyar, amennyire csak egy étel az lehet.
Ez az étel a bizonyíték arra, hogy nincs szükség bonyolult hozzávalókra a tökéletes ízélményhez. Csupán minőség, technika és egy csipetnyi odaadás kell hozzá.
A tökéletes brassói aprópecsenye titka több tényezőn múlik:
A hús: Kizárólag omlós szűzpecsenye. A brassói lelke a hús minősége. A sertésszűz a legnemesebb rész, amely gyorsan átsül, puha és szaftos marad. Ne elégedjünk meg kevesebbel, a végeredmény magáért fog beszélni. Apró, egyforma kockákra vágva sül a legszebben.
A burgonya: Ropogós, de belül puha. Felejtsük el a mirelit termékeket. Az igazi brassói friss, jó minőségű burgonyából készül. A titok a kockára vágásban és a forró, bő olajban való sütésben rejlik. A cél a kívül aranyszínű, ropogós kéreg és a lágy, krémes belső.
A fűszerezés: A fokhagyma és a majoránna tánca. A brassói ízvilágát ez a két fűszer határozza meg. Ne spóroljunk a fokhagymával; bőségesen használjuk, a sütés végén a húshoz adva, hogy az íze intenzív maradjon, de ne égjen meg. A majoránna adja a klasszikus, pecsenyés karaktert.
Az elkészítés művészete: A brassói egy "pecsenye", nem pedig pörkölt. Ez azt jelenti, hogy a húst magas hőfokon, gyorsan kell körbepirítani, hogy a kérge lezáruljon és a szaftok belül maradjanak. A legfontosabb lépés a végén van: a forró, ropogós burgonyát beleforgatjuk a fokhagymás, pecsenyeleves húsba, hogy az ízek összeérjenek.
Amikor a serpenyőben sercegő hús és a fokhagyma illata betölti a konyhát, tudjuk, hogy valami különleges készülődik.
Hozzávalók:
200 g füstölt császárszalonna
800 g mangalica comb
800 g bio burgonya
2 fej bio vöröshagyma
6 gerezd bio fokhagyma
2 evőkanál szárított bio majoránna
800 g mangalica comb
800 g bio burgonya
2 fej bio vöröshagyma
6 gerezd bio fokhagyma
2 evőkanál szárított bio majoránna
150 g friss zöldborsó
2 evőkanál olíva olaj
só és bio fekete bors ízlés szerint
Elkészítés:
A burgonyát alaposan mossuk meg, majd papírtörlővel teljesen szárítsuk le. Kockára vágjuk, és olívaolajban megmártom. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a kockázott burgonyát, és 220°C fokon alsó felső sütésen 40 perc alatt készre sütjük. Amikor elkészült csak akkor sózzuk meg.
Amíg a krumpli sül, egy nagy serpenyőben a felcsíkozott szalonnát elkezdjük pirítani. Amikor már sok zsír kisült belőle, és ropogóssá vált a szalonna, hozzátesszük az aprítóval összeaprított vöröshagymát, és megdinszteljük. Most dobjuk rá a húskockákat, és magas lángon, gyorsan pirítsuk körbe minden oldalukat, hogy kérget kapjanak.
Amikor a hús már majdnem kész, szórjuk meg bőségesen frissen őrölt borssal, majoránnával és sóval. Adjuk hozzá az aprított fokhagymát, és pirítsuk még 1-2 percig. Vigyázzunk, a fokhagyma ne égjen meg! Önthetünk alá egy fél deciliter vizet, hogy a serpenyő aljáról feloldjuk az ízletes pörzsanyagokat, így egy kis szaftot kapunk. A borsót az utolsó 10 percben tesszük hozzá, és készre főzzük.
A kész, fokhagymás pecsenyéhez forgassuk hozzá a forró, ropogós sült burgonyát. Azonnal, frissen tálaljuk, savanyúsággal, például csemegeuborkával.
A brassói aprópecsenye tehát több, mint egy recept. Ez egy darabka vendéglői történelem, amely megmutatja, hogy az egyszerűségben rejlik a valódi nagyszerűség.
Ez az az étel, amely a legszürkébb hétköznapot is képes ünneppé varázsolni egyetlen tányérral.
Jó étvágyat!
Social Icons